Il segreto sta nella preparazione… e nella padrona di casa che non lo sa.

Introduzione

Il segreto sta nella preparazione. A dirla tutta non è cambiato molto. Mi sembra che tutto continui a girare intorno alle stesse cose, che ne siamo consapevoli o no.

Così, quando guardo la stagione che sta arrivando, non è molto diversa da quella dell’anno scorso. L’acqua di fuoco, la rakija, è in cantina. I maialini aspettano ancora qualche gelata che scenda al mattino e la snaša, la padrona di casa, sono giorni che si dà da fare per il cortile. Fino a poco fa raccoglieva nell’orto i peperoni, la roga, quella che ci vuole per l’ajvar. Poi ha intrecciato le trecce d’aglio. Poi quelle di cipolla e, quando le cipolle sono finite, è tornata all’orto per prepararlo per l’anno prossimo.

E io me ne sto lì in disparte a osservare, a fare i miei calcoli, a sbirciare da un angolo. Vedo che la snaša ha arrostito i peperoni e allora, come per caso, ci butto un occhio passando. Perché lì si capisce subito che cosa verrà fuori dal lavoro. Se il fuoco è buono, come sono i peperoni, se per caso qualcuno si è bruciato. Poi, a un secondo passaggio, guardo come sono le melanzane. In qualche modo tengo il controllo da lontano e non mi immischio troppo, perché so che non gradiscono. Fino a quel momento sembrava tutto impeccabile e dal profumo dei peperoni riuscivo già a immaginare il prodotto finale.

La pazienza ha un limite…

Dopo un po’, mentre giravo intorno ai peperoni, vedo oltre lo steccato che dalla strada sta arrivando nella mia direzione qualcuno in bicicletta. Man mano che si avvicina capisco che è la prima vicina della snaša. A quanto pare si erano già accordate per fare due chiacchiere. Perché adesso comincia la parte principale.

Bisogna pulire i peperoni, poi spezzettarli, farli cuocere, preparare i vasetti, i coperchi, rimettere tutto a posto dietro di sé, eh, di lavoro ce n’è per tutto il giorno. La vicina scende al volo da quella bicicletta: «Salute a te, Isailo», ricambio il saluto con uno scatto del mento, afferro il mio frakelj, il bicchierino di rakija, e prendo la direzione di un miglior nido d’osservazione, mentre la vicina, come fosse a casa sua, taglia dritta per il cortile fino al luogo dell’azione.

Ma mentre loro pulivano e spezzettavano i peperoni neanche io perdevo tempo: mi sono infilato negli angoli e ho frugato tra le trecce di peperoncini piccanti. Cercavo quello raffinato, lungo e rosso, con il giusto grado di fuoco. Bisognava pur mettere l’ultima parola su tutto il lavoro. Così ne ho raccolti un paio, in cucina li ho tritati per bene e li ho stretti in pugno.

La rifinitura

Così, a un giro ormai chissà quale, mentre le donne confabulavano, ho rovesciato di nascosto dal pugno il peperoncino tritato dentro quella pentola larga e bassa in cui si fa cuocere l’ajvar. Era il mio contributo all’impresa. Perché sapete com’è: d’inverno arriva qualcuno in visita, si stuzzica qualcosa e l’ajvar, la crema di peperoni arrostiti, si serve immancabilmente come contorno; tutti si entusiasmano di quanto sia buono, piacevolmente piccante e saporito. E la snaša si giustifica dicendo che la roga era fatta così, oppure che la padrona era ljuta mentre lo puliva, che in serbo vuol dire insieme piccante e arrabbiata, e quello che davvero non sa è che senza il mio contributo quell’ajvar non sarebbe stato lo stesso.

E adesso che i vasetti sono allineati uno accanto all’altro in dispensa, e che so che anche questo inverno passerà con quella specialità culinaria in tavola insieme ai čvarci, i ciccioli di maiale, e a ogni sorta di leccornia, posso dedicarmi ad altro. E già che parliamo di čvarci… quella però è un’altra storia.

– Isailov