Il tappeto blu

Ouverture

Il tappeto blu. A dirla tutta non è cambiato molto. Dipende da chi, voglio dire. Per qualcuno le abitudini sono rimaste le stesse, mentre qualcun altro si è lasciato prendere in quel girotondo del domani da cui si esce per due dinari.

Ma noi salašari, la gente dei salaši, abbiamo sempre saputo che cosa ci aspetta e che cosa viene dopo. Una volta raccolto il granturco e messo nel čardak, il granaio di stecche, trebbiato il grano e consegnato ai mulini, cominciano le vere magie. Le conserve per la mia signora e, per i veri bećari, i buontemponi, il tappeto blu da tosare. Quel tappeto blu di solito si stende sotto i susini, e il metodo di tosatura è a mano. Suona come una metafora, e in effetti lo è: tradotto come direbbero i nostri vecchi, si raduna la compagnia perché si raccolgano anche le prugne.

Sono solo avvisaglie di quello che verrà. Quando il tappeto blu è raccolto, ben pigiato e riposto nelle botti, riposa un poco, e allora dopo qualche tempo la compagnia si raduna di nuovo attorno alla nostra cara, allegra macchina. Quello sì che è un vero poselo, una veglia in compagnia. Mentre la komina, il mosto di prugne, sobbolle piano, ognuno è già al suo posto.

La preparazione

Di solito mettiamo il vicino ad alimentare il fuoco e a tenere d’occhio la temperatura. È pur sempre un incarico di responsabilità e non puoi affidarlo al primo che capita.

Al mescolatore deve stare sempre qualcuno di più giovane e resistente, perché resta comunque un lavoro di braccia. Del resto i giovani devono imparare per tempo come si prepara il kazan, l’alambicco: guardare e imparare. Non di rado la komina si attacca sul fondo se non la si mescola con regolarità e senza interruzioni. E vista la punizione che ne segue, è in qualche modo più facile tirare le orecchie alle nuove generazioni che ai propri coetanei: quello no, non si fa.

Il capitano dell’equipaggio, con due aiutanti, gira intorno a quel rubinettino e aspetta che cominci a colare. Appena parte si misura subito la gradazione, si esamina il colore e, quando ne è scesa un po’, anche il gusto e il profumo. Lì comincia il vero parlamento, con il suo scontro di opinioni. La discussione sui gusti non finisce mai e ciascuno arriva con i suoi ricordi di quella volta che da un buon amico o da un cugino lontano ha assaggiato la migliore prepečenica, la rakija ridistillata, passata tre, ma anzi quattro volte per l’alambicco per guadagnare in qualità.

Lo sviluppo

E così avanti fino a notte fonda. Certo, non è che si stia lì solo ad aspettare che coli dall’alambicco, macché! Quella è ancora rakija giovane, che deve riposare e maturare. C’è sempre chi tira fuori qualche bottiglia orgogliosa, invecchiata per anni, su cui si è posata la ragnatela e si è depositata la polvere. Questa prelibatezza porta il marchio del produttore e l’annata, con il tappo sigillato a cera e sopra l’impronta di chi l’ha fatta.

Dopo un breve discorso si augura fortuna a tutti i presenti, a questo lavoro incantevole e a chi vi prende parte. Che la prossima venga meglio di quella che ora si versa nei bicchierini alzati in aria. Mentre la bottiglia del prototipo di rakija ben riuscita si svuota lentamente, sul tavolo arrivano anche un tagliere e un cesto di vimini coperto da un panno. Quel panno in realtà nasconde le stelle della serata, che usciranno una dopo l’altra sul tagliere per entusiasmare i presenti.

Il finale

A rompere il ghiaccio sarà naturalmente la slanina, il lardo affumicato, con tre venature di magro e il bianco che rosseggia, ben stagionata e pronta a salire in tavola, perché prima del piatto principale conviene ungersi un poco. Dopo di lei viene la kobasica, la salsiccia, piccantina e affumicata come si deve, e poi il prosciutto morbido come l’anima e salato come il diavolo. E alla fine il kulen, il salame piccante dello Srem, la specialità senza la quale non c’è né discussione né allegria. È allora che i presenti si entusiasmano, mangiano e quasi tirano su un po’ di fiato mentre finiscono il boccone. Come contorno, pomodori dell’orto, quelli detti cuore di bue, e cipolla. Mettete insieme tutto questo e avrete la piccola festa tradizionale che al salaš si ripete ogni anno.

Delle conserve invernali della mia signora parleremo un’altra volta…

– Isailov.