Zlatnici iz kazana… a i ona šaka što se ne izmeri

Mraz javlja

Rekoh ja da će o čvarcima biti neka druga priča. E, evo je ta priča, samo se moralo sačekati da mraz padne kako valja.

Jer nazime ne gleda u kalendar no u mraz. Dok je toplo — ništa od posla. Meso neće da se steže, salo neće da se hladi, a i muva ima preko svake mere. Zato ja svako jutro izađem u avliju, pogledam u travu i u onaj plot prema putu, pa ako je zabelelo i ako mi se para vidi kad izdahnem — znam da je došlo vreme. Tu procenu, da se razumemo, niko drugi u kući ne radi. Nije da ne bi umeli. No me nisu pitali, a ja se nisam bunio.

Ondak se komšiji javi. Ne telefonom, bože sačuvaj, no preko plota, ko što se i pristoji. Kaže on meni “kad”, kažem ja njemu “u subotu”, i time je posao ugovoren, potpisan i overen. Snaša je to čula kroz prozor od kujne i već počela da broji tegle, jer njoj od sutra ima posla vazdan.

Pre zore

Subota. Mrak još stoji nad ravnicom, a u avliji već gori vatra pod velikim kotlom. Vode treba mnogo, i to vrele, a voda se ne greje na brzinu — nju valja naložiti dok se ostali još oblače.

Komšija dolazi tačno, sa svojim noževima umotanim u krpu, jer čovek koji svoje noževe ne nosi sa sobom nije ozbiljan čovek. Za njim i njegov sin, pa još dvojica iz sokaka, pa se u pola šest u našoj avliji zatekne više naroda no u opštini.

Prvo se, naravno, ide u kujnu. Snaša je već postavila, ima vruć čaj koji niko ne pije i ima moja flaša — ona ista, iz jesenas, iz onog kazana ispod šljiva — koju svi gledaju. Nalijem svakome po frakelj, kažem dve reči, ne mnogo jer je rano, i tek se posle toga izlazi na posao. To nije obed. To je uvod. Prvo se valja podmazati.

Posao

Šta je bilo dalje, to svaki salašar zna, i o tome se ne govori mnogo. Kaže se samo tiho “bog da prosti”, pa se pređe na rad. Nazime je celu godinu jelo iz naše ruke, pa mu se za tu godinu duguje da bude brzo, uredno i da ništa, ali baš ništa, ne propadne. Toliko o tome.

Onda ide korito, vrela voda i struganje. Tu je svako na svom mestu i nema razgovora, ima samo pare koja se diže i ruku koje rade. Kad se okonča, nazime se okači i tu nastupa komšija sa onim svojim noževima. Gledam ga kako radi i mogu vam reći — čovek radi ko urar. Ja tu ne diram ništa. Ja stojim sa strane sa frakeljem i nadgledam. Neko mora.

Jetra se prva odvoji i odma na žar. To je doručak i to je zakon. Ko nije jeo sveže pečenu jetru na svinjokolji, u zoru, na hladnoći, sa parčetom hleba i sa lukom — taj još nema pravo da ima mišljenje o hrani.

Kazan

A sad ono zbog čega smo se i skupili.

Salo se skida i seče na kocke. Ne velike, jer neće da se istope kako treba, ne male, jer će zagoreti dok trepneš. Sve to ide u kazan, na laganu vatru, i tu počinje ono što se ne da naučiti iz knjige.

Čvarci ne trpe žurbu. To je prva stvar koju treba znati i to je jedina stvar koju mladi nikako da zapamte. Meša se polako, drvenom lopatom, i to bez prestanka, jer se sve dogodi u poslednjih deset minuta. Prvo salo pusti mast, pa se kockice zabelasaju, pa se lagano skupljaju i rumene. I onda dođe onaj tren kad se sve dignu na površinu i kad se zlato pojavi. Minut ranije — gumeni su. Minut kasnije — gorki. Trećeg puta nema.

Pred sam kraj se u kazan izlije malo mleka. Zašto — to u ovoj ravnici niko ne ume da objasni, ali svi to rade i svi znaju da tako mora. Zapenuša se, pukne, i čvarak dobije onu boju zbog koje se on i pravi.

Pa u presu, pa so odozgo dok su još vrući, i to krupna. I onda se stane sa strane, obrišu se ruke o pantalone i ćuti se jedno pola minuta, ko u crkvi.

Fina procena

E sad, ostaje još jedan posao, i taj posao je moj.

Neko mora da proceni jesu li gotovi. To se ne meri ni satom ni terazijama no jezikom, i to nekoliko puta, jer jedan čvarak ne kazuje ništa. Dva kazuju malo. Pošteno je uzeti šaku. Ja tu procenu radim savesno, temeljno i, ako smem reći, sa iskustvom koje se ne stiče preko noći.

I dok su svi oko prese, ja onako uzgred, ko da tražim krpu, svratim do špajza. Iza tegli sa ajvarom, tamo gde snaša ne gleda jer je to prošlogodišnji red, stoji jedna činija. U tu činiju svake godine ode najlepša šaka — ona sa najviše mesa, ona što hrska. To nije krađa. To je arhiva.

Pa se zato svake zime, kad se izmeri i prebroji, snaša začudi kako je opet manje nego lane. Kaže da nazime nije bilo ono što je nekad bilo, kaže da ni salo više nije to salo. Ja klimnem glavom i kažem da je pravo, da vremena nisu ista. I tako se svake godine složimo.

Uveče

Do mraka je sve na svom mestu. Kobasica se puši u pušnici, mast je u ćupovima, a u špajzu se hladi ono što će nas do proleća hraniti. Ruke bole, leđa još više, u avliji miriše na dim i sve živo je gladno ko vuk.

I ondak se sedne. Za sto stane petnaest ljudi, a nabaci se za trideset. Došla i komšijka, ona sa točka, jer se takav sto ne propušta. Priča se o tome kako je bilo negde gore, u nekom selu, pre trideset godina, kad su bile prave zime i kad su nazimadi bili duplo veći. Zna se da to niko ne veruje, i kanda nikom ne smeta.

A o pihtijama — pa i o onome što se u proleće nađe na dnu ćupa — to je već sasvim treća priča.

– Isailov